お菓子作りの基本 ワンポイント講座 スポンジ③卵
ちょっと待って「ケーキを作る時、卵を室温に戻しておきましょう。」は間違えです。
共立てのスポンジを作る時の卵は湯煎で36℃(目安)まで温めてから泡立てます。こうすることで卵白のつながりが切れやすくなり卵のコシがゆるみ泡立てやすくなります。
温度が低いと泡立ちが悪く、ギュッと詰まった膨らみの悪いスポンジになります。逆に卵の温度が高すぎた場合よく泡立ち膨らみますが、スポンジのきめが粗くなります。
別立てのスポンジにする場合の卵白は温度が低い方が、きめ細かく、しっかりとしたメレンゲを作れるので冷蔵庫で冷やした卵をつかいます。
バターケーキを作る時は、せっかくクリーム状にしたバターが冷え固まってしまうと卵を加えるときに分離しやすくなるので冷蔵庫から早めに出しておきましょう。(常温で傷みやすい夏場は保管場所に注意してください。)