ボンボンショコラの作り方

材料

*ガナッシュ 

クーベルチュールチョコレート55%  90g

生クリーム35%   60g

水あめ       14g

無塩バター     20g

*コーティング用チョコレート(初心者さんはテンパリング不要のパータグラッセという準チョコが便利です)  適量 *250g以上あった方が作業しやすいです。

道具

ボウル2個、ゴムベラ、小鍋、湯煎用鍋、カードル(型、詳細は工程に記載) 、バッド、クッキングシート、トリュフフォーク(ケーキ用のフォークでも可)、包丁、パレットナイフ、温度計

工程

*ガナッシュを作る。

1.チョコレートをボウルに入れ湯煎にかけ溶かす。(ポイント:水や蒸気がチョコレートに入らないようにする。チョコレートに必要以上熱を加えない。)

2.生クリームと水あめを小鍋に入れ火にかけ沸騰させる。

3.沸騰させた2の液体を溶かしたチョコレートに3回に分け加える。(1回目 液体の半分をチョコレートに注ぎ中央だけ混ぜます、中央がきれいなチョコレート色になったら全体をゆっくり混ぜ全部が同じ色になったら2回目、残りの半分を注ぎ1回目と同じ作業をし、3回目は残り全部を加えて更に1回目と同じ作業で混ぜます。)(ポイント:必ず中心から。)

ここまでの作業はチョコレートの温度が40℃以下に下がらないうちに手早く行いましょう。

4.バターをクリーム状にやわらかくする。(ここで加えるバターはチョコレートの口溶けをより滑らかにするための重要な役割もあります、ですから高温で溶かさずヘラやホイッパーで柔らかくするのがポイントです。)

5.3のガナッシュが34℃になるのを待って柔らかくしたバターを加えます。(ポイント:バターが溶けない温度)

6.バットにクッキングシートを敷き、型をのせてガナッシュを流し入れ平らにならす。ポイント(四隅にすき間を作らない)

ラップをして冷蔵庫で48時間固めます。(固まれば次の作業は出来ますが、ガナッシュがしっかりと縮みきってないのでコーティングチョコが割れやすく劣化が早くなります)

*型について...このレシピの分量はカードル(10×10×1.5)用ですがお持ちでない場合はバットにクッキングシートを敷いたところにガナッシュを流してください。バットをカードルの代用品として使う時は端から端まで入るように分量を調整してください。

カードル10×10×1.5
販売店 浅草かっぱ橋
吉田菓子道具店

販売店
ダイソー、セリア、キャンドゥなどの100円ショップ

*ガナッシュにチョコレートをコーティングする。

コーティングはテンパリングしたチョコレートで行いますが、初心者さんはパータグラッセというテンパリング不要のチョコレートが失敗知らずで扱いやすいです。

テンパリング方法は末尾記載を参考にしてください。

*ここから先に言うチョコレートとは全てテンパリングしたもの、もしくは溶かしたパータグラッセのことを指します。

1.冷蔵庫で固めたガナッシュを型から外し室温に戻しておきます。(理想的な室温20℃~25℃)*柔らかくなり過ぎないよう注意してください。

2.型から外したガナッシュの片側(底辺になる部分)に薄くチョコレートを塗り5分ほど冷蔵庫で冷やし固めます。

3.チョコレートを塗った底辺部を下にして16等分位にカットします。(軽く包丁を温めると切りやすいです)

 

4.カットしたガナッシュをチョコレートにくぐらせます。(先にチョコレートを塗った底辺を上にしてコーティング用チョコレートにドボンと入れて、フォークで反転させガナッシュの表面を全てチョコレートで覆う。)

5.余分なチョコレートをボウルのふちで落とす。

6.クッキングシートに置き固まったら出来上がりです。

(気温が高いときは常温では固まりずらいので冷蔵庫で10分ほど冷やし固めましょう)

(>_<) 挿絵が下手でごめんなさい。

 

体験中の写真です。ガナッシュをテンパリングしたチョコレートに転写シートをのせています。転写シートを使う場合コーティングしたチョコレートが固まる前にのせます、完全に固まるのを待ってから転写シートを外します。

*チョコレート転写シートはバレンタインシーズンですと100均ショップでも販売されていますが、ネットでチョコレート転写シートと検索すると好みのデザインが見つかると思います。

こちらの模様はチョコレートが固まる前に竹串を置き直ぐに持ち上げて作ります。

 

テンパリング

テンパリングとは、チョコレートに含まれるカカオバターの融点の違う6つの結晶を完全に分解させてから、光沢があり口どけの良いパリッとしたチョコレートを作るために結晶を最も安定した状態にするための温度調整作業のことです。

*フレーク法  完全に溶かしたチョコレートにテンパリングの取れたチョコレート(市販のクーベルチュールチョコレートは全てテンパリングされています)を少しずつ解けなくなるまで加え31℃にする方法*簡単ですが固まるのが早いです)

*水冷法  チョコレートを湯煎で溶かし50℃まで温度を上げた後27℃まで冷まし再び湯煎につけ31℃にする。 (ここでの温度は平均的なものでメーカーやチョコレートの状態によって温度差があります。ホワイトやミルクチョコレートは上下共に2℃位低めです。)

 

*タブリール法  大理石の上に溶かしたチョコレートを流しパレットナイフで擦り混ぜながら温度を下げ結晶を安定させる方法。

その他 チョコレートは電子レンジでも溶かせますが熱が1点に集中するので、まめにチョイチョイ混ぜないと焦げます。

 

読んでみたけどやっぱり一人じゃ心細い、色々揃えるのも面倒....気軽に美味しいチョコレート作りを習いたいと思う方は何時でも遠慮なくお問い合わせください。

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