お菓子作りの基本　ワンポイント講座　スポンジ⑤砂糖の加え方

砂糖の加え方で「ふんわり感」も変わります。

＊全卵で作る共立て法では卵を泡立てる前に砂糖を一度に加えます。

砂糖が卵の水分に吸着し気泡を崩れにくく安定させてくれるので、きめが細かく安定した泡立ちになります。けれども砂糖が多すぎると、きめ細かい泡立ちが得られる一方でボリュームは少なくなります。

 

 

＊別立ては、卵黄と卵白を別々に立てて合わせる生地です。この場合卵黄には砂糖を一度に加えますが、卵白には砂糖を数回に分けて加えます。

卵を泡立てると、卵白の空気変性によって、気泡の膜がかたくなり、安定した気泡ができます。砂糖にはタンパク質の空気変性を抑制する作用があるので、砂糖を加えると気泡ができにくくなりますが、砂糖は卵白の水分を吸着し気泡の膜を壊れにくく安定させる働きもあります。スポンジは、ふんわりと泡立った卵白が欲しいので砂糖を数回に分け卵白の状態を確認しながら加えます。