お菓子作りの基本 ワンポイント講座 スポンジ① 材料の働き

スポンジ生地の材料の働きを知ろう。

卵 : 

スポンジをふっくらと膨らませる役目があります。

泡立てた時に出来る気泡が熱膨張して大きくなり、水分の一部が水蒸気になって体積を大きくします。

そしてタンパク質が熱によって固まりそのままの形を保ちます。

 

砂糖 :

生地をしっとりさせ、卵の気泡をつぶれにくくし、デンプンの老化を防ぎ柔らかさを保ちます。

けれども、お砂糖が多すぎると過度に卵のタンパク質の空気変性を抑えてしまい泡立ちにくくなります。

 

小麦粉:

小麦粉のデンプンがふっくらした生地のボディを作り、たんぱく質からできたグルテンが生地のつながりとして働いたり適度な弾力を作り出したり、膨らんだ生地が萎まないように支える骨組みとなっています。

 

 

バター:

コクをだす。風味をつける。(バターを加えないスポンジもあります。)