お菓子作りの基本　ワンポイント講座　スポンジ②卵の立て方

ショートケーキでお馴染みのスポンジ生地

「共立て」と「別立て」ショートケーキに合うのはどちらですか？

 

「共立て」全卵で泡立てるとなめらかな泡立ちで気泡も細かくなります、また小麦粉を加え混ぜた時に出来るグルテンの作用で焼き上がった生地は柔らかい弾力があり且つ口どけの良い食感になります。

「別立て」卵黄と別々に泡立てた卵白は、たくさんの気泡を取り込むことができる上しっかりとしたメレンゲができます。けれども流動性が低いため気泡と気泡の間に小麦粉が分散しにくいことと、ふんわりと膨らませるためのメレンゲの気泡を潰さないように小麦粉を加えた後サックリと混ぜるために、結果として共立てよりグルテンが出来にくく気泡が粗目で、ふんわりして軽くほろっとした食感になります。

ショートケーキのスポンジはきめ細かくしっとりとして柔らかく口どけの良い食感を作りたいので共立てが適しているのですね(^^)

「別立て」の生地はメレンゲを固く立てて合わせるので「共立て」よりも生地がしっかりとして絞り袋で絞ることもできます。ブッセやシャルロットは別立てを使います。